PPBrothers sp.zo.o. ul. Słowińców 18, 84-200 Wejherowo. tel: 795631031, @ : [email protected]

Szukaj

CZYM JEST SPECIALTY COFFEE?

Maciej, 12 październik 2019
CZYM JEST SPECIALTY COFFEE?

Czym jest specialty coffee?

Nasza palarnia zajmuje się importem i wypalaniem kawy jakości speciality (najwyższa jakość, gourmet) … no właśnie czym jest kawa specjalty ?

Czym ona się różni od przysłowiowej marketówki ?

Kawa SPECIALITY ?

To kawa najwyższej jakości, ale nie według kolorowych pism reklam telewizyjnych czy speców od marketingu .

Kawa by otrzymać status specialty jest oceniana w przez sędziów sensorycznych, kiperów: Q graderów. To kawa oceniana w surowych testach. Co bierze się pod uwagę w takim kawowym teście?

Po pierwsze jakość surowego niewypalonego ziarna. Jak z niedojrzałej czy zgnitej truskawki nie będzie dobrych przetworów, tak ze zgniłego ziarna nie będzie dobrej kawy. Dlatego po zbiorach jakość surowca oceniają Q graderzy. Sprawdzają oni czy próbka nie zawiera kamyczków, patyków czy innych ciał obcych, czy ziarna nie są zgniłe, sfermentowane, niedojrzałe, zjedzone przez insekty, pęknięte… Wreszcie poddają też ocenie kolor i zapach zielonego ziarna. Ziarno powinno być zielonkawe, oliwkowe, szarożółtawe, nigdy czarne czy zbyt jasne – świadczy to o defekcie. A jak pachnie zielone ziarno? Trochę jak świeży groszek cukrowy, trochę jak zielone zboże, trochę trawiaście. Obce zapachy są wykluczające dla specialty. Defekty są skrzętnie podliczane -poważne defekty (jak zepsute ziarno) dyskwalifikują próbkę z oceny. Do specialty mogą się dostać tylko kawy, które mają maksymalnie kilka drobnych defektów (jak popękane ziarna).

Na tym etapie dzieli się jakość kawy na kilka podstawowych segmentów:

SPECIALTY (najwyższa jakość, gourmet) – do 5 drobnych defektów

PREMIUM (bardzo dobra) – do 8 defektów, możliwy poważniejszy defekt

EXCHANGE (dobra) – do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty

BELOW STANDARD (poniżej standardu) – do 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty

OFF (zła, odpad) – powyżej 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty

Co ważne, kawy, które zostają zdyskwalifikowane (odpad) ze względu na obce ciała, zapachy, obecność ziaren zgniłych, spleśniałych czy sfermentowanych, wcale nie trafiają na śmietnik czy kompost. Wręcz przeciwnie!

Nie rzadko to waśnie te kawy możemy znaleść na sklepowych półkach.

Najbezpieczniej zaopatrzyć się w kawy dobrej jakości, jeśli nie speciality to chociaż premium .

Po ocenie surowego ziarna, kawa jest wypalana i zostaje zbadana w CUPPINGU, czyli ocenie sensorycznej . Na tym etapie ocenia się smak i aromat wypalonych ziaren w specjalnym arkuszu testowym. Pod uwagę bierze się: aromat, smak (smakowitość – połączenie smaku z aromatem), posmak, kwasowość, słodycz, cielistość, balans. Próbka kawy może tutaj zdobyć maksymalnie 100 punktów i aby można było ją zaliczyć do specialty, musi otrzymać tych punktów przynajmniej 80. Poniżej 80 spada do kategorii premium.

Picie kawy dobrej jakości staje się rytuałem, nałogiem. Chodź nie zawsze tak było, przynajmniej w moim wypadku, kawy speciality znacznie odbiegają od znanego nam ARCHETYPU KAWY. Przyznaję, że gdy wziąłem pierwszy łyk czarnej kawy nie doznałem olśnienia, nie spadło to na mnie jak grom z jasnego nieba, nie powiedziałem sobie „ tak od teraz będę pił tyko kawy najlepszej jakości”, raczej miałem mieszane uczucia. Bo ta kawa nie smakowała jak kawa! Smakowała jak dobrej jakości EARL GREY z dodatkiem świeżych moreli i cytryny z odrobiną znanego mi kawowego smaku. Zero goryczy, zero „kawowości”. To była kawa z Etiopii, z regionu Yirgacheffe.

Wkrótce okazało się że to co było w mojej głowie znane jako „naturalny smak kawy” w rzeczywistości było goryczą, aromatem spalenizny, popiołu, asfaltu. Zrozumialem, ze kawa w zależności od regionu metod uprawy, jakości gleby, sposobu obróbki i wypalenia daje z siebie o wiele więcej niż te trzy wątpliwej przyjemności aromaty … że czasem wystarczy postawić obok siebie to, co się zna i coś nowego, a zupełnie zmienia się punkt widzenia. I wtedy można zadać sobie pytanie, czy pozostanę przy tym co mam, czy jednak spróbuję czegoś nowego.

„ LIFE’S TOO SHORT TO DRINK CHEAP COFFEE”

Koszyk

Twój koszyk jest pusty.

Dokonaj swoich pierwszych zakupów